PANE DI PASTA DURA CON METODO INDIRETTO




Torno a fare il pane, anzi continuo a fare il pane, con gusto, curiosità e quando esce in questo modo direi proprio con soddisfazione. Poi quando il mastro pizzaiolo gode letteralmente pappandoselo con una bella fettazza di salame allora non godo più a metà ma interamente!!!!
Lo so sono un po' fuori ma di mio vi giuro, ve l'avevo accennato che a 44 anni me ne sento la metà e quindi dovrete sopportarmi così, con le mani in pasta e ( come dice un famoso che oggi compie i mitici 50 ) in bocca una canzone.




Ora però facciamo i seri, intanto inizio con la biga che per me è fondamentale nella preparazione del pane e in particolare per leggerezza a prodotto finito. Io la consiglio vivamente naturalmente tenendo conto che bisogna partire con molto anticipo. Questo pane l'ho preso dal libro di Piergiorgio Gorilli e Simona Lauri " Il pane, un'arte una tecnologia ".





Preparazione della biga:

  • 500gr. di farina O
  • 225gr. di acqua a 16° ( 45% ) * per il calcolo della temperatura guardate sotto
  • 5gr. di lievito di birra ( 1% della farina )
Impastare alla velocità piu' bassa della vostra impastatrice 1 in modo da non riscaldare troppo l'impasto e lasciare per 16-20 ore a temp.ambiente







Trascorso il tempo aggiungete alla biga:

  • 500gr. di farina O
  • 225gr. di acqua ( 45% sulla farina aggiunta )
  • 20gr. di lievito di birra ( 4% sulla farina aggiunta )
  • 5gr. di Malto o miele ( 0,5% sul totale della farina )
  • 20gr. di sale ( 2% sul totale della farina )
  • 45gr. di strutto ( 4,5% sul totale della farina )

Impastare per 10-15 minuti aggiungendo il sale per ultimo e verso la metà dell'operazione
.



Lasciate riposare l'impasto ottenuto per 15 minuti e dividere in pezzi del peso che preferite. Fate ancora riposare l'impasto ben coperto per 20 minuti circa e formare a piacere. Io ho lasciato lievitare per altre due ore i panini e ho infornato a forno freddo e impostato sui 220° gradi. Cuocere fino a doratura.



CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'ACQUA PER LA BIGA

Dovete tenere conto di questa formula per avere un'ottima biga e calcolare la giusta temperatura dell'acqua:

55° - ( valore fisso )
20° - ( temperatura dell'ambiente )
19° = ( temperatura della farina* )
___

16° TEMPERATURA DELL'ACQUA DA USARE

* la farina ha una temperatura di un grado in meno rispetto a quella dell'ambiente





..... tu che conosci il cielo
e poi conosci me le sai le mie paure
mi sa che sai il perché...

che non conosco il cielo farò come potrò
starò con tanta gente per stare solo un po'
( Ligabue - Tu che conosci il cielo )






Grazie a Fabiana per questo premio che giro a tutte voi e che spero vorrete prendere



Commenti

  1. ah, eccoti! vedevo l'aggiornamento sul mio blog ma quando venivo qui trovavo "ancora" il post del compleanno!!
    calcoli a parte che io non so fare neanche con un trapianto di cervello, ma questa non è la ricetta delle simili?? bè, è comunque molto simile (che brutto gioco di parole), ed è un pane buonissimo!! buona domenicaaaa

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  2. Non è quella delle Simili, ma tu sai che per fare il pane c'è bisogno di acqua farina e lievito per forza!! eh!!eh!! Qui sono diverse le percentuali, ma di poco e non c'è olio ma solo strutto.
    Ciaooooo

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  3. Ciao Sandrina!!! Che bel pane che hai fatto!!! Sei una panificatrice DOC!!!
    Un bacioooooo
    ah... dimenticavo: ho segnato la ricettuzza!
    SMACK!

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  4. bella questa ricetta del pane , è perfetto !

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  5. Ciao Luna grazie della visita, buona domenica.

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  6. Brava sicuramente non seguirò le dosi ne la temperatura, però prendo nota di tutto perchè i tuoi riferimenti sono molto interessanti, ciao.

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  7. Mmmmm...queste pagnotte fanno venire voglia di darci un morso!! Io oggi stopreparando cioccolatini e tiramisù (con l'aiuto della mamma)...speriamo bene!
    ciao ciao

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  8. @ Mary grazie

    @ Max grazie e a presto con un'altra canzone

    @ Alice allora dopo passo da te, grazie

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  9. Da dove comincio? A parte il fatto che adoro la pasta dura ma sei uno spettacolo!!!Ti è venuto benissimo chabb!!!Voglio anche io due fette di salame!!Bacio

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  10. come sempre un po dettagliato,gustoso e perfetto!!!anche io lo mangerei col salame!!!brava sandra!!!!lo dico che sei una garanzia ahahaha baciiiiiiii

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  11. volevo scrivere post!!!scusa l'errore ortografico...baci

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  12. Mamma mia...le mani in pasta le hai davvero!! Questo pane non si puo commentare!!! Non basterebbe l'intero quadratino per elogiarlo!!! Sei una cannonata!!!Bacioni.

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  13. chabb, anche io faccio il pane con la biga ed è buonissimo ! belle il tuo pane e anche le forme ! a presto

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  14. fare il pane è un arte tu sei davvero un artista..quelle forme e quel colore dicono davvero tutto!!un mito,baci imma

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  15. Sei una stupenda panificatrice! Bravissima, deve essere proprio una bontà! Un bacio e buon fine settimana

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  16. Ma che c'è di più bello di mettere le mani in pasta.Che soddisfazione ti da'...creare poi quelle forme,si scatena la fantasia.. ah ci si sente liberi..Scusa ma quando vedo il pane mi prende una vena poetica e sospiro dinanzi a tanta bontà!!buona domenica mon chèrì!!!!

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  17. Questo pane è fantastico, lo proverò di sicuro... sarà da ridere la temperatura dell'acqua.
    Brava Sandra, evviva le donne panificatrici!!!!

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  18. Tesò.... è bellissiiiimoooo!!!!Ti è venuto uno spettacolo!!!Io quasi quasi ne prendo uno!!!
    UN ABBRACCIO sei un mito!!!
    ps.posso prendere la fatina portafortuna???Ne ho bisogno di un pò di fortuna...

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  19. IL PREMIO è PER TUTTI VOIIIIIIIII!!!!

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  20. Un pane perfetto..e poi che forme carinissime..sempre più brava sei!!!
    Un bacione

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  21. Innanzitutto auguri di buon compleanno in ritardo!
    poi complimenti per questi pani stupendi!
    io davanti a certa bravura nella panificazione resto ammirata davvero!:)
    mai fatto bighe, lievitini ...poolish....niente paste madri!
    insomma...ho molto da sperimentare!:)

    intanto mi segno ste meraviglie!

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  22. Sandra è una meraviglia! Questo pane è bellissimo, sforni sempre delle opere d'arte.
    Un bacione e grazie per la fatina ;)
    Buon week end

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  23. un pan delicioso y quedo estupendo.
    chao guapa

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  24. Ciao Sandra,un pane delizioso...carino.sei strepitosa con i lievitati.(e non solo)...bravissima.

    bacioni cara

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  25. e' venuto bellissimo!!
    complimenti davvero.

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  26. ton pain est magnifique, bravo pour ce beau façonnage
    bonne soirée

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  27. Ciao! ... gnammmm!!! Vorrei essere stata li per odorarlo...sembra cosi buoooono...ed è cosi bello da non voler toccarlo!! Allora... mi sono messa nella impresa di usare lievito madre, un regalo di una amica spagnola, la mitica San Francisco Sourdought, hai sentito parlare di Lei? E poi a scoprire il fantastico mondo delle farine... e sono solo all'inizio! E poi la mia tribu , cioè miei piccoli guerreri, si sono ribellati e mi esigono "mammmmaaa!! dammi PANE MORBIDOOOO!! e allora... non c'e verso... lotta a casa tra pane bauletto e le mie "pagnotte" rustiche.
    Ti seguirò spesso, perche mi sa che ho un sacco da imparare de te. Sono felice della tua visita nell'mio blog! Un abraccio da Trieste. Sil

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  28. Un pane meraviglioso! Brava davvero. Un bacione

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  29. Ciao chabb..ti lascio sola qualche ora e tu che fai? Un pane perfetto!!! Ho qualche semino per te!!! (se non ce l'hai già)

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  30. bravo! beautiful bread!!!:))

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  31. che profumo devi avere in casa, bellissimo il pane fatto homemade !!!!

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  32. BUONOOOOO! E' sempre una soddisfazione, almeno per me, fare il pane e questo è sicuramente buonissimo!
    Baci

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  33. un pane bellissimo!!!!!!!
    sei proprio brava, complimenti!!!!!!

    ciaoooooo

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  34. mamma quanto sei brava con il pane...sempre di più!
    mi spiace di non essere passata nel posto precedente per gli auguri e quindi mi scuso per il ritardo!! augurissimiii :D
    sapevo di non poter passare e quindi nel post dei muffins ti avevo già salutato ad un'ora dal grande giorno!! smack :)

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  35. bravissima..dovresti seriamente pensare di aprire un forno!

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  36. Pane strepitoso... non dico altro perchè parlano le foto!!! un bacio Faby

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  37. Una meraviglia questo pane!! complimenti anche per la forma!
    baci baci

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  38. Quanta soddisfazione a farsi il pane in casa vero? E come sapore non c'e' paragone con quello acquistato ...

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  39. complimenti per un altro capolavoro super!! non si finisce mai d'imparare!! bravissima!

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  40. ho alzato le casse!!!!!!!!!!!!!! XD <3

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  41. Anche io ho quel libro di Giorilli , lui è veramente un maestro !

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  42. non ho mai usato questo metodo di panificazione, voglio provare e se mi trovo in difficoltà verrò a chiedere qui. un abbraccio

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  43. Che bellissime forme per questo pane!! ciao e buon weekend!! :))

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  44. sno stupende, devo scappare torno più tardi per leggere meglio...baci

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  45. che belle forme :) e poi il metodo indiretto! da provare! grazie!

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