mercoledì 21 settembre 2011

PIZZA SEMI-INTEGRALE CON POOLISH - Cosa vuoi di più da una farina


Già, cosa volere di più da una farina ? Croccantezza mista a morbidezza ma anche molto più sapore e tante fibre. Questo è quanto mi ha regalato l'utilizzo della farina integrale nella pizza tradizionale, un mix perfetto.

L'importante è miscelarla ad una O per poterla lavorare al meglio, ho provato a usarla da sola ma non sono rimasta per niente soddisfatta e così ho fatto metà e metà, ottenendo una via di mezzo tra la 1 e la 2, fantastico direi !!

Certo è anche che l'ottima riuscita di questa pizza l'ho ottenuta grazie al poolish che rende molto più morbido l'impasto e di conseguenza una lievitazione ottima. Il poolish non è altro che un lievitino ottenuto con farina ed acqua nella stessa percentuale, è semiliquido e va fatto riposare in base alla quantità di lievito che viene usata e trascorso il tempo va aggiunto all'impasto vero e proprio.

Consiglio queste percentuali di lievito sulla farina ( la farina da usare per ottenere il poolish equivale ad un terzo circa del totale della farina che andrete ad impastare ):

  • 2,5%  di lievito di birra fresco per 2 ore di riposo
  • 1,5%  di lievito di birra fresco per 3 ore di riposo
  • 0,5%  di lievito di birra fresco per 8 ore di riposo
  • 0,1%  di lievito di birra fresco per 12-16 ore di riposo
Queste preziose informazioni le ho prese naturalmente da un libro del mio amor che io ritengo fantastico, - IL PANE - Un'arte una tecnologia -

Io ho variato la percentuale di acqua perché la farina integrale ha un assorbimento diverso rispetto a quella bianca e lievita più lentamente cosi' anziché 3 ore ho lasciato riposare il poolish 4 ore.


L'approvazione di mio marito è stata naturalmente super gradita, lui che per prima cosa mi elenca i difetti ( quando ci sono, perché a volte ci sono  ) questa volta ha decisamente affermato che sono diventata una pizzaiola quasi seria, eheheheh quel quasi ce doveva sta' per forza !!!!


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Pizza rossa con friggitelli,  salsiccia e mozzarella fior di latte








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Pizza rossa con carciofi, cotto e mozzarella fior di latte




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Pizza bianca con gorgonzola, cotto, pomodorini e mozzarella fior di latte



Ci servono:

per il Poolish di 4 ore

  • 290gr. di acqua a t.a.
  • 250gr. di farina integrale
  •     4gr. di lievito di birra fresco


Impastare con un cucchiaio di legno e lasciare riposare per 4 ore in una ciotola

per l'impasto

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  • Poolish
  • 240gr. di acqua
  •     8gr. di lievito di birra fresco
  •   50gr. di olio di oliva o di semi di girasole secondo il gusto ( con quello di semi verrà più croccante )
  • 150gr. di farina integrale
  • 400gr. di farina O
  •   10gr. di sale




Impastare tutti gli ingredienti e il sale per ultimo, io l'ho fatto a mano per 5 minuti sulla tavola di legno infarinata, l'impasto dovrà essere morbido.
Lasciate riposare al coperto per circa mezz'ora poi fate tre porzioni per le teglie da forno che lascerete lievitare per un'ora e mezza. Se l'impasto tende a ritirarsi lasciate riposare ancora.
Stendete la pizza con i polpastrelli e lasciate lievitare ancora per un'ora e mezza o due ore.
Condite a piacere e infornate a forno caldissimo fino a cottura.


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Buona pizza a tutti e se qualcosa non è chiaro sono qua !!!

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