martedì 28 novembre 2017

IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

ricetta panettone a lievitazione naturale

Quest'anno con i grandi lievitati siamo partite in tempo anzi direi con largo anticipo, la mia socia in verità il primo panettone lo ha sfornato a luglio con tutti i 38° e con tutti i pro e i contro.

Nel gruppo è da qualche settimana che si sforna con lievito madre o con lievito di birra e ora è arrivato il momento di regalare anche a quei lettori del blog che magari non hanno tanto a cuore i gruppi Facebook o che magari non hanno voglia di partecipare.

La versione del panettone classico delle Sorelle Simili è senza dubbio quella che preferiamo anche se i vari Morandin, Giorilli e Massari fanno certamente la loro gran bella figura ma in questa versione il carico di burro e uova è decisamente più basso e a noi piace molto di più.

Questo panettone lo abbiamo iniziato lunedì scorso e sfornato il martedi' sera, ieri l'ho aperto e assaggiato perchè si sa che questo dolce ha bisogno di riposo per dare tutto il meglio perciò non dovete avere fretta, fate i buoni. 



ricetta panettone con lievito madre


IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DELLE SORELLE SIMILI


Ingredienti e procedimento

PRIMO IMPASTO

  • 120 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
  • 125 g di acqua a temperatura ambiente
  • 3 tuorli
  • 65 g di zucchero semolato
  • 275 g di farina di forza o specifica per panettoni
  • 70 g di burro morbido


Nella planetaria con la foglia sbattere i tuorli con l'acqua e lo zucchero.

Quanto tutto sarà sciolto unire la pasta madre a pezzetti e poi la farina poca per volta.

Lavorare con la foglia fino a che tutto l'impasto si sarà attaccato e a questo punto inserire il gancio e continuare ad impastare per circa 15 minuti fino a che il composto sarà liscio ed elastico.

A questo punto incorporare il burro morbido a fiocchi poco per volta e aspettando ad aggiungerne finchè non sarà ben amalgamato.

Far incordare l'impasto per altri 10 minuti, quando tirando la pasta farà il classico velo allora potete chiuderlo e pirlare sulla tavola fino ad avere una bella palla sostenuta.

Chiudere in una ciotola e lasciar triplicare di volume per almeno 12 ore.


IMPASTO FINALE


  • il primo impasto 
  • 3 tuorli
  • 40 g di acqua
  • 12 g di latte in polvere
  • 135 g di farina di forza o specifica per panettoni
  • 25 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 5 g di malto
  • 5 g di miele millefiori Rigoni di Asiago
  • 70 g di burro morbido
  • Aroma Spumadoro 1 tappo e mezzo o in alternativa la buccia di un limone e di un'arancia grattugiata
  • Semi di vaniglia


Per le sospensioni

  • 130 g di cioccolato fondente all'arancia
  • 70 g di arancia candita a cubetti


oppure

  • 175 g di uvetta sultanina
  • 60 g di arancia candita a cubetti
  • 60 g di cedro candito a cubetti



Nella planetaria versare l'acqua e sciogliere il latte in polvere insieme al miele, al malto e agli aromi.
Azionare a bassa velocità con la foglia e inserire zucchero e uova insieme al sale poi il primo impasto a pezzetti e la farina.

Lasciate che tutto l'impasto si attacchi sulla foglia e quindi inserite il gancio continuando ad impastare fino a che sarà lucido ed elastico e farà il velo.
Non dovrà più attaccarsi alle mani e allora potete incorporare il burro in fiocchi lasciando incordare bene.

A questo punto inserire le sospensioni e impastare per un paio di minuti poi trasferire l'impasto su un piano di lavoro ( noi tappetino in silicone o tagliere non in legno ) leggermente unto lasciando all'aria per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo dividere l'impasto in una porzione da un kg di pasta pirlare bene formando una palla liscia e sostenuta e lasciar riposare per 15 minuti.
Pirlare di nuovo e inserire nello stampo da un kg, chiudere in un sacchetto di plastica e lasciar lievitare fino a che sarà a circa un cm dal bordo.
Infornare a 175° e cuocere per circa 45/50 minuti e fino a che la temperatura al cuore sarà di 92°
Infilate due ferri e ponete il panettone a testa in giù per 12 ore e poi chiudetelo in un sacchetto di plastica fino a che verrà consumato.

** con l'impasto che vi avanzerà potete fare dei mini panettoncini da 70 g circa e da inserire nei pirottini dei muffin, quelli alti oppure fare un unico panettone piccolo seguendo lo stesso procedimento di pirlatura ma cuocendo a 170° per circa 20 minuti**



fare il panettone a lievitazione naturale


*** Se volete un panettone al cacao utilizzate nel PRIMO impasto 250 g di farina e 25 g di cacao mentre nel SECONDO impasto 110 g di farina e 25 g di cacao

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