giovedì 18 luglio 2013

LA PIZZA DI BONCI


pizza Bonci

pizza Bonci

La mia prima volta con la pizza di Bonci non era andata troppo bene,  ero rimasta un po' delusa ma probabilmente la colpa era stata mia, qualcosa dovevo aver sbagliato visto che ora posso dire con tutta sincerità che questa pizza è una gran bella cosa. 

Come al solito ho modificato un po' di cose ma non per sfiducia, ci mancherebbe, trovo Bonci uno davvero tosto e poi se promuove le farine italiane ha tutta la mia stima.

Ho allungato di un giorno i tempi di lievitazione quindi ho utilizzato poco lievito e un pezzetto piccolo di pasta di riporto, poi invece del lievito secco ho usato quello fresco, per il resto più o meno ho seguito i suoi consigli.

Non c'è altro da dire, basta guardare le foto per capire che se siete amanti della pizza in teglia questo è un ottimo modo per avere un prodotto davvero buono e digeribilissimo.

pizza Bonci

pizza Bonci

Con questa dose di impasto si possono utilizzare due o tre teglie da forno, dipende da quanto la volete alta, io l'ho fatta nelle due versioni, l'importante è che la lasciate crescere dopo la stesura per evitare che nei bordi secchi troppo
.

pizza Bonci

Per quella con patate e pomodorini ho usato due teglie da 42 x32
Per quella con le verdure miste ho usato tre teglie da 30 x 36


pizza Bonci

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pizza Bonci



pizza bonci

Questa pizza l'ho condita prima dell'ultima lievitazione affondando pomodorini e patate all'interno dell'impasto.

Ingredienti



  • 1 kg di farina O 12g. di proteine
  • 800 ml di acqua di frigorifero ( in inverno anche a temperatura ambiente )
  • 3-4 g. di lievito di birra fresco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 12 g. di sale


* se avete un pezzetto anche piccolo di pasta di riporto o di lm mettetelo pure, gli farà solo bene *
** la pasta di riporto non è altro che un pezzo di pane o pizza staccato prima della lievitazione e riposto in un barattolo di vetro e lasciato in frigo, si mantiene bene per una settimana



Sciogliete il lievito di birra e la pasta di riporto ( o lm ) nell'acqua, aggiungete alla farina gradatamente mescolando con una paletta di legno, aggiungete l'olio e infine il sale. Lasciate che l'impasto sia grumoso, stracciato e fatelo riposare una mezz'ora poi procedete con le pieghe come spiega Bonci in questo video.
Io ho dato le pieghe fino a che l'impasto era bello asciutto, non so dirvi quanti giri ma lo sentite quando non appiccica, è importante però usare una farina adatta all'alta idratazione quindi se non siete convinti aggiungete un po' di farina forte o di manitoba altrimenti non riuscirete a lavorarla bene.
Personalmente con farina O e proteine intorno ai 12 grammi riesco bene.
Trasferite l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola, mettete nella parte bassa del frigo e lasciatelo lì tranquillo per due giorni, io l'ho tenuto circa 40 ore, a mezzogiorno l'ho tirato fuori e dopo tre ore ho fatto le pezzature e le ho trasferite nelle teglie unte di olio. Dopo circa un'ora ho steso le pizze con le mani e le ho lasciate crescere un po', le ho condite e infornate come dice Bonci a temperatura massima e prima nella parte bassa del forno poi sopra.
Se usate la mozzarella naturalmente la metterete a metà cottura altrimenti si secca.


* Il contenuto di proteine è scritto nei sacchetti della farina ma se andate nei mulini chiedete quella per pizza.