domenica 26 maggio 2013

PANE CASARECCIO E DUE PAROLE SUL LIEVITO MADRE


PANE CASARECCIO CON LIEVITO MADRE


Mi capita ultimamente di ricevere richieste di aiuto su come gestire l'amico lievito madre, signore che si ritrovano il frigo invaso da questo "essere vivente" che se non viene preso per il giusto verso può risultare un gran rompiballe.
Se siete appassionati di lievitati, di pane e di pizza e ogni settimana siete soliti impastare non posso che consigliarvi di provare il lievito madre, sarete super soddisfatti dei risultati ma dovete avere molta pazienza, con lui non puoi fare tanti conti e in particolare non potrà mai essere " detto fatto ".
Prima cosa voglio dirvi che non ha molto senso tenere in frigo grosse quantità di lievito madre in ciotole
grandi che ruberebbero soltanto il posto ad altre vivande, basterà un barattolo in vetro con coperchio che deve chiudere bene e lasciarsi 100 - 150 g. di lm, quando poi ne avrete bisogno procederete con il rinfresco in modo da avere la quantità che vi andrà a servire. In questo modo si eviteranno tanti scarti e se poi una settimana uno non avrà voglia di panificare eviterà di impazzire.
Insomma se si decide di iniziare l'avventura di spacciatrici di lievito madre bisogna anche dare dei buoni consigli su come gestirlo al meglio e poi sarà solo l'esperienza a far si che si abbiamo grandi soddisfazioni.
Se non avete possibilità di reperirlo da qualche conoscente potete iniziare l'avventura producendolo  e fatelo adesso che la temperatura è mite ( dovrebbe essere mite, qui ci sono 6° ) e il caldo favorisce la lievitazione, se abitate dalle mie parti sarò ben felice di donarvene un pezzetto.

Se volete iniziare l'avventura seguite queste indicazioni ...

Grattugiate una piccola mela e mettete la polpa ottenuta in un bicchiere di acqua, lasciate fino al giorno dopo e filtrate, in una piccola ciotola mescolate due o tre cucchiai di farina con un po' di acqua di mela circa metà e metà che lascerete in cucina coperto da un tovagliolo fino a che vedrete comparire le prime bollicine ( ci vorranno due giorni ).
A questo punto io ho preso tre cucchiai di composto, ho aggiunto farina nello stesso peso e una puntina di miele unendo metà peso di acqua; ho chiuso in barattolo di vetro trasparente e tenuto al caldo per due giorni poi ho rinfrescato allo stesso modo e lasciato per altri due giorni. Questo dovrete farlo ogni due giorni fino a che l'impasto non raddoppierà il suo volume in quattro o cinque ore. Mi raccomando prendete sempre un pezzetto da 50 g. per rinfrescare e il resto buttatelo senza sensi di colpa.
Passati quindici giorni diminuite l'acqua nel rinfresco e passate ad una idratazione del 40 % quindi fate cosi'  50 g. di lievito madre + 50 g. di farina O + 20 g. di acqua.
Tutto deve essere tenuto a temperatura ambiente fino a che non raddoppierà di volume in circa quattro ore e sarà pronto per l'uso. In un mese dovrebbe essere più che pronto per iniziare l'avventura.
Se poi arrivano le vacanze, il caldo e la voglia cala notevolmente non disperate, mettete 50 g. di lievito madre nel mixer, aggiungete stesso peso di farina O e azionate, otterrete una farina che chiuderete in un barattolino riponendo in frigo, si manterrà anche per un anno, quando vi servirà basterà idratarlo di nuovo aggiungendo acqua e facendolo ripartire. Ora sto usando la pasta madre centenaria che mi è stata donata da Lully e il mio Lazzarus è felicemente al fresco in attesa di tornare a lavoro.
Per qualsiasi chiarimento non esitate a contattarmi e anche per averne un pezzetto se siete qui intorno.

lievito madre
Grazie a Luisella per queste due foto delle prime lievitazioni.

Scusate tanto ...... avevo detto DUE PAROLE ^_^


PANE CASARECCIO SCIAPO ( senza sale )

PANE CASARECCIO CON LIEVITO MADRE



PRIMA LIEVITAZIONE

150 g. di lievito madre rinfrescato qualche ora prima
600 ml di acqua a temperatura ambiente
500 g. di farina O per pane

IMPASTO

prima lievitazione
500 g. di farina O per pane

Per la prima lievitazione in una grossa ciotola versate l'acqua e sciogliete il lievito madre, aggiungete la farina ( 500 g. ) e amalgamate il tutto.
Riponete in luogo caldo ( io in forno chiuso e spento ) e dopo 3 o 4 ore terminate l'impasto aggiungendo la farina rimasta.
Impastare a mano aiutandovi con un po' di farina ( poca però ) appiattendo un po' la massa e poi arrotolando. Ripetere tre o quattro volte e poi formare una palla, fare la croce e porre a lievitare.
Dopo circa 4 ore circa l'impasto sarà triplicato di volume e allora si possono fare le parti.
Ho diviso in tre, ogni parte l'ho allungata a rettangolo poi arrotolata su se stessa tirando come si fa per i cornetti ( vedi foto ). Mettere le pagnotte sulla teglia e lasciar lievitare un'ora fino a che si saranno baciate. Tagliate nel senso della lunghezza con una lametta e infornate a forno caldo 210° con pentolino di acqua.

Dopo mezz'ora abbassare a 200° e continuare fino a doratura.



                 DOPO TRE O QUATTRO  ORE

DOPO ALTRE QUATTRO ORE


FORMARE IL PANE


ULTIMA LIEVITAZIONE


SE DIVIDETE L'IMPASTO IN QUATTRO PARTI AVRETE DEI FILONI COME QUESTI