giovedì 27 gennaio 2011

PIZZA PIZZA E ANCORA PIZZA - Impastare a mano e con la macchina del pane





Stamattina ho fatto un po' il piano "magnereccio" per la settimana, ho un po' da fare e cosi' mi devo organizzare. Stasera carne e domani ........................... ma si dai domani pizza e allora impasto. Impastare uno o due giorni prima oltre a dare un prodotto con una maturazione perfetta ha anche il vantaggio di toglierti il pensiero e non è poco. Queste foto in realtà le avevo nella cartella delle immagini da postare e sono di qualche tempo fa,  magari domani farò qualche altro gusto che vi presenterò più avanti.

La foto in alto è una base bianca con mozzarella ( poca ) e scamorza condita con insalata mista e scaglie di parmigiano mentre questa sotto è sempre base bianca ma con sola mozzarella, zucchine e prosciutto cotto.





Vi riporto di seguito l'impasto e la temperatura dell'acqua da usare in base ai gradi dell' ambiente  e al riscaldamento dell'impastatrice ( Macchina del pane )

Ambiente  18°
Riscaldamento impastatrice MDP 15°
Temperatura della farina 18° ( si calcola la stessa temperatura dell'ambiente )
Temperatura dell'acqua 21° *

Con questi parametri potete fare una pizza con lievitazione 5-6 ore quindi impastata in giornata o con lievitazione 24 - 48 ore usando il frigorifero, l'importante se usate quest'ultimo è tirarla fuori 6 ore prima.

  • 800gr. di farina O  per pizza
  • 400gr. di acqua a 21°
  • 4gr. di lievito secco  ( in inverno bisogna aumentare sempre quando fa più caldo si puo' abbassare a 2-3gr. )
  • 80gr. di olio  ( di semi per avere un impasto più croccante, di oliva un po' più morbido )
  • 16gr. di sale ( importantissimo il sale per aiutare la formazione della maglia glutinica )

Se fate l'impasto per la sera mettete 3gr. di zucchero se invece è per il giorno dopo potete ometterlo tanto si formerà di conseguenza con il passare delle ore

Se impastate a mano usate L'ACQUA A 30° visto che le nostre mani riscaldano praticamente quasi per niente l'impasto che vi ricordo dovrebbe misurare alla fine 24°

Sembra difficile tenere conto di queste cose, in realtà è una questione di abitudine e basta avere in cucina un termometro per l'ambiente che di solito tutti hanno e uno per gli alimenti.

Per il procedimento vi rimando qui

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BY ALE ESSENZA DI CANNELLA

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