sabato 13 marzo 2010

PANE DI PASTA DURA CON METODO INDIRETTO




Torno a fare il pane, anzi continuo a fare il pane, con gusto, curiosità e quando esce in questo modo direi proprio con soddisfazione. Poi quando il mastro pizzaiolo gode letteralmente pappandoselo con una bella fettazza di salame allora non godo più a metà ma interamente!!!!
Lo so sono un po' fuori ma di mio vi giuro, ve l'avevo accennato che a 44 anni me ne sento la metà e quindi dovrete sopportarmi così, con le mani in pasta e ( come dice un famoso che oggi compie i mitici 50 ) in bocca una canzone.




Ora però facciamo i seri, intanto inizio con la biga che per me è fondamentale nella preparazione del pane e in particolare per leggerezza a prodotto finito. Io la consiglio vivamente naturalmente tenendo conto che bisogna partire con molto anticipo. Questo pane l'ho preso dal libro di Piergiorgio Gorilli e Simona Lauri " Il pane, un'arte una tecnologia ".





Preparazione della biga:

  • 500gr. di farina O
  • 225gr. di acqua a 16° ( 45% ) * per il calcolo della temperatura guardate sotto
  • 5gr. di lievito di birra ( 1% della farina )
Impastare alla velocità piu' bassa della vostra impastatrice 1 in modo da non riscaldare troppo l'impasto e lasciare per 16-20 ore a temp.ambiente







Trascorso il tempo aggiungete alla biga:

  • 500gr. di farina O
  • 225gr. di acqua ( 45% sulla farina aggiunta )
  • 20gr. di lievito di birra ( 4% sulla farina aggiunta )
  • 5gr. di Malto o miele ( 0,5% sul totale della farina )
  • 20gr. di sale ( 2% sul totale della farina )
  • 45gr. di strutto ( 4,5% sul totale della farina )

Impastare per 10-15 minuti aggiungendo il sale per ultimo e verso la metà dell'operazione
.



Lasciate riposare l'impasto ottenuto per 15 minuti e dividere in pezzi del peso che preferite. Fate ancora riposare l'impasto ben coperto per 20 minuti circa e formare a piacere. Io ho lasciato lievitare per altre due ore i panini e ho infornato a forno freddo e impostato sui 220° gradi. Cuocere fino a doratura.



CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'ACQUA PER LA BIGA

Dovete tenere conto di questa formula per avere un'ottima biga e calcolare la giusta temperatura dell'acqua:

55° - ( valore fisso )
20° - ( temperatura dell'ambiente )
19° = ( temperatura della farina* )
___

16° TEMPERATURA DELL'ACQUA DA USARE

* la farina ha una temperatura di un grado in meno rispetto a quella dell'ambiente





..... tu che conosci il cielo
e poi conosci me le sai le mie paure
mi sa che sai il perché...

che non conosco il cielo farò come potrò
starò con tanta gente per stare solo un po'
( Ligabue - Tu che conosci il cielo )






Grazie a Fabiana per questo premio che giro a tutte voi e che spero vorrete prendere



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BY ALE ESSENZA DI CANNELLA

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