sabato 12 settembre 2009

LA PIZZA SCAMORZA E FICHI

Premetto che quando ero una ragazza non ero proprio molto brava con i lievitati in genere ma il destino ha voluto che sposassi un pizzaiolo e che con lui aprissi una pizzeria al taglio e che per tanti anni sentissi inevitabilmente parlare di temperatura, umidità, digeribilità e tecnica di stesura delle pizze a mano. Una cosa molto importante da sapere e' che meno lievito e più ore di lievitazione daranno un prodotto molto digeribile che non vi farà alzare di notte per andare a bere.

PIZZA SCAMORZA E FICHI



Con questa pizza partecipo alla raccolta di Manu e Silvia





INGREDIENTI:

800 gr. di farina O
400 gr. di acqua a temperatura ambiente (ta)
8 gr. di lievito fresco ( 2,5 secco )
80gr. di olio
20gr. di sale

Premetto che la quantità di sale e di lievito variano sempre in base alla temperatura e alla stagione

Questa dose di lievito è usata per una temperatura ambiente di 23°-25° e un tempo di maturazione di 4 h.

Di solito uso come impastatrice la mia mdp perche' trovo che non scaldi troppo l'impasto e lo rendo bello incordato, in sequenza metto acqua, lievito, olio, farine e faccio partire con il programma di solo impasto quando la farina avra' assorbito gran parte dell'acqua metto il sale che non DEVE MAI andare in contatto con il lievito. Lascio impastare per 10' e poi faccio riposare per un quarto d'ora dentro la mdp.

A questo punto si fanno le porzioni di pizza da me chiamate PALLINE, il peso sara' di 200 gr. - 220gr. e devono essere messe in un contenitore con coperchio ( io uso quelli delle torte ) per non far prendere aria. Dopo quattro ore potete stendere e sempre a mano, evitate il matterello, la pizza sara' piu' buona perche' non "farete fuori" nessun essere che la rende bella lievitata.
I fichi vanno messi sopra alla mozzarella e alla scamorza all'inizio cottura se si usa la pietra refrattaria, a metà cottura nel forno tradizionale.



PER FARE LE PALLINE CERCATE DI ARROTONDARE IL PEZZO DI IMPASTO MANDANDO SEMPRE VERSO IL CENTRO LA PASTA E CHIUDETE BENE POI RIPONETE LA PALLINA CON LA CHIUSURA SOTTO

ECCOLE AL RIPARO DA OGNI CORRENTE D'ARIA CHE LE SECCHEREBBE FORMANDO UNA PELLICINA DURA

QUESTE SONO LE PORZIONI DI PIZZA DA ME CHIAMATE PALLINE



METTERE UNA PALLINA CHE PRENDERETE CON UNA SPATOLA INFARINATA SUL PIANO PER STENDERE

COMINCIATE A SCHIACCIARE LEGGERMENTE AI BORDI LASCIANDOLA CICCIOTTELLA AL CENTRO COSI NON SI BUCHERA'



INIZIATE A TIRARE PIANO PIANO CON I POLPASTRELLI PER INGRANDIRE



PASSATELA DA UNA MANO ALL'ALTRA CON DELICATEZZA PER LASCIAR CADERE LA FARINA IN ECCESSO



ED ECCO LA PIZZA PRONTA DA CUOCERE NEL MIO AMICO FERRARI

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BY ALE ESSENZA DI CANNELLA

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